[제빵] 이스트(효모)에대해서 알아보자, 생이스트 만들기

빵을 만드는데에 필요한 균, 효모(酵母)다. 영어로 이스트(yeast)라고 부른다. 효모는 자연계에 매우 많이 분포한다. 하지만 현미경이 나오기 전까지 모습을 볼 수 없었다. 현미경으로 보면 달걀모양을 닮았다. 하나의 세포로 이루어진 단세포 생물이다. 

효모는 무기호흡을 하면서 당류를 분해하는데, 그 과정에서 알콜과 이산화탄소가 발생한다. 이러한 원리로 가장 보편적으로 만든 것이 술이다. 빵도 효모를 이용하여 발효를 시킨다. 발효하는 과정에서 발생한 이산화탄소 덕분에 반죽이 부풀어 오른다. 그와 함께 부드러워 지는 것이다. 

 

건조이스트 ⓒ 위키피디아(your best digs CC BY 2.0)

 

빵을 만드는데에 사용하는 이스트는 생이스트와 건조이스트로 구분할 수 있다.

생이스트란 배양액에서 분리한 이스트를 건조하지 않은 것을 말한다. 수분이 높아 쉽게 상한다. 생이스트는 원래 상태인 크림이스트와 압착하여 블럭으로 만든 압착이스트로 구분할 수 있는데, 압착이스트가 보존 기간이 좀더 길다. 압착이스트는 사용하기 전에 물에 넣어 사용한다.

한편 건조이스트는 이스트를 저온에서 건조한 것이다. 수분함량이 거의 없기때문에 장기보존이 가능하다. 사용하기 전에 물을 넣어 풀어서 사용한다. 빵을 만드는 전문가들 사이에서는 생이스트를 사용하는 것이 향이 더 좋다고 하지만, 일반인들이 집에서 사용하기에는 건조이스트로도 충분하다. 

 

[생이스트 집에서 만들기]

1. 물 125ml, 에 설탕 2큰술, 꿀 1큰술을 넣고 풀어준다.
2. 밀가루 125ml를 넣고 풀어준다.
3. 요거트 3큰술을 넣고 섞어준다. 
4. 그릇을 렙으로 싸고, 숨구멍을 뚫어준 뒤, 따듯한 곳에서 20시간 숙성한다.

※ 생이스트는 최대한 빨리 쓰세요.