[위키] 듀럼밀? 세몰라? 파스타를 만드는 특별한 밀가루.

이탈리아에서 파스타를 만드는 밀가루는 '세몰라(semola)'이다.

세몰라는 '듀럼밀(durum wheat)'을 갈아서 만든다. 듀럼밀은 햇빛이 강렬하고 건조한 기후에서 잘 자란다. 그래서 지중해 지방에 특화되어 있다. 가루를 내어도 단단하고 거칠어서 물에 잘 불지 않는다. 그래서 파스타 만들기에 좋다. 이는 글루텐 함량이 높아서 그렇다고 한다. 우리나라에서는 단백질 함량으로 강력분(13%), 중력분(10%), 박력분(9%)으로 구분하는데, 듀럼밀은 강력분보다 단백질 함량이 더 높은 14% 이상이다. 특히 건조파스타는 세몰라를 물로 반죽해서 만든다. 

1. 세몰라(Semola): 듀럼밀 배아를 거칠게 갈은것
2. 세몰라 인테그랄레(Integrale): 껍질을 같이 갈고 체에 치지 않은 것
3. 세몰라 리마치나타(Rimachinata): 듀럼밀을 더 곱게 갈아 체에 친 것

다음은 이탈리아 듀럼 밀가루 입자에 따른 구분이라고 한다.

1. 듀럼밀가루 (Semola di Grano duro): 경질밀가루라고 하며 듀럼밀을 제분한 가루로 파스타의 주 원료. 한국에서는 피자를 구울 때 타지 않도록 뿌려 주는 용도로 많이 사용하고 있음.
2. 이중제분 듀럼밀가루 (Semola di Grano duro rimacinata): 듀럼밀가루를 다시 한번 제분한 가루로 일반 듀럼밀가루에 비해 매운 고운 입자를 보여 물을 섞어 즉시 파스타를 만들 수 있음.​
3. 연질밀가루 “0”타입 (Farina di Grano tenero tipo “0”): 일반 연질밀가루.​
4. 연질밀가루 “00”타입 (Farina di Grando tenero tipo “00”): 일반 연질밀가루보다 훨씬 고운 입자를 보이며 피자,제과용으로 사용.

[위키] 다양한 파스타의 종류에 대해서 알아보자!